:: Lexique culinaire

C'est bien beau de vouloir cuisiner, mais je suis complètement perdue dans ce jargon culinaire! J'ai donc pensé que cet outil serait utile.

ABAISSER
Étaler une pâte au rouleau à pâtisserie pour lui donner l’épaisseur et la forme adaptées à la recette.

ALDENTE
Degré de cuisson des pâtes et des légumes pour qu'ils restent légèrement croquants.

APPAREIL
Mélange de différents ingrédients rentrant dans la composition d'une recette salée ou sucrée (soufflé, biscuit).

ARROSER
Cela consiste à arroser régulièrement la viande et la volaille avec son jus pendant la cuisson pour l'empêcher de se dessécher.

ASSOUPLIR
Rendre une matière grasse plus malléable en la travaillant à la main.

BAGEL
Petit pain en forme d'anneau, bouillit puis cuit au four.

BAIN-MARIE
Méthode de cuisson qui évite de mettre les préparations en contact direct avec la chaleur. Le récipient contenant la préparation est placé dans une casserole d'eau dont la température est proche de l’ébullition.

BARDER
Recouvrir d'une mince tranche de lard gras volaille ou viande pour éviter son dessèchement lors de la cuisson.

BEURRE CLARIFIE
Matière grasse qui peut être portée à haute température sans brûler.

BEURRE MANIE
Beurre mélangé à une quantité égale de farine servant à lier les sauces.

BEURRER
Enduire un moule de beurre amené à consistance d'une pommade.

BLANCHIR
1) Plonger quelques minutes un aliment cru dans l'eau bouillante nature, salée ou vinaigrée pour l'attendrir, le dessaler, le faire diminuer de volume, faciliter l'épluchage, éliminer l'âcreté...2) En pâtisserie, fouetter vigoureusement oeufs et sucre jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse et s'allège.

BLONDIR
Faire revenir un aliment jusqu'à ce que sa couleur devienne blond clair.

BOUQUET GARNI
Petit bouquet d'herbes aromatiques attachées ou enveloppées de mousselines et ajouté dans le ragoûts et les plats cuisinés pour les parfumer.

BRAISER
Cuire une viande ou des légumes à feu doux, dans un récipient couvert, avec un peu de liquide.

BRIDER
Passer une ficelle dans les ailes et les cuisses d'une volaille ou autour d'une pièce de viande, afin qu'elle garde sa forme à la cuisson.

BRUNOISE
Légumes ou fruits coupés en petits dés.

CAJUN
Mélange de paprika, basilic, oignons, fenouil, thym, poivre de Cayenne et estragon. Utilisé dans la cuisine de la Louisiane.

CARAMÉLISER
Enduire de caramel le fond et les parois d'un moule avant de le remplir d'une préparation.

CARDAMOME
En gousses, en graines ou en poudre. Saveur caractéristique très parfumée, poivrée et douce à la fois.

CHEMISER
Appliquer sur les parois d'un moule film alimentaire, gelée, crépine ou biscuits avant de remplir le centre du moule d'une autre préparation.

CIABATTA
Pain italien à croûte dure, cuite au feu de bois.

CISELER
Découper finement un légume ou une herbe culinaire. Faire des entailles peu profondes dans une pièce à cuire (viande, poisson) pour en faciliter la cuisson.

CLARIFIER
Rendre clair un liquide trouble en le filtrant ou en lui ajoutant du blanc d'oeuf. C'est aussi séparer le blanc du jaune d'oeuf.

CONCASSER
Hacher grossièrement.

CONFIRE
Cuire des fruits dans du sucre, des légumes dans du vinaigre, de la viande dans la graisse pour les conserver.

CORIANDRE
Herbe à feuilles très vertes et au goût relevé.

COUCHER
Étaler une préparation sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille.

CRISTALLISER
Former des cristaux. Cela se produit avec des sirops à base de sucre ou de miel. Ce terme signifie également recouvrir de sucre des fruits ou des fleurs.

CUIRE À BLANC
Précuire une pâte à tarte avant de la garnir et de la remettre au four quelques instants.

CURRY (feuilles)
On les trouve fraîches ou sèches. Elles ont un léger goût de curry. Employées comme feuilles de laurier.

CURRY (poudre)
Mélange d'épices moulues commode pour préparer des plats indiens.

CUSTARD
Crème anglaise en poudre parfumée à la vanille. En paquet ou en conserve.

DÉBARRASSER
Retirer un aliment du plat de cuisson et le réserver.

DECANTER
Transvaser un liquide, tel que du vin ou du vinaigre, de sa bouteille d'origine dans un récipient propre en laissant derrière les dépôts.

DÉCANTER
Transvaser un liquide, pour en éliminer le fond, en le versant doucement dans un autre récipient.

DÉCUlRE
Ajouter de l'eau, du lait ou de la crème liquide sur du sucre en cours de cuisson pour la stopper ou pour abaisser la température.

DÉGLACER
Arroser d'eau, de bouillon, de vin, de lait ou de crème les sucs de cuisson caramélisés de légumes ou de viande pour les liquéfier et en faire une sauce.

DÉGRAISSER
Retirer la graisse à la surface d’une sauce ou d'un bouillon, à froid avec une écumoire, à chaud avec une cuillère ou du papier absorbant.

DESSÉCHER
Éliminer l'excédent d'humidité d'un aliment par la cuisson.

DÉTENDRE
Incorporer un fond ou un liquide à une préparation pour la rendre plus fluide.

DÉTREMPE
Pâte (farine et eau), de la consistance d'une pâte à pain, servant à la préparation de la pâte feuilletée.

DORER
Badigeonner la pâte de jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau, avant de mettre à cuire, afin d'obtenir une croûte d'une belle couleur dorée.

DRESSER
Disposer joliment les mets sur un plat de service.

DUXELLES
Hachis de champignons et d'échalotes utilisé comme farce de garniture.

EBOUILLANTER
Plonger des fruits ou des légumes dans de l'eau bouillante pour les rendre plus faciles à éplucher.
ECUMER
Retirer les impuretés, la graisse et l'écume à la surface des aliments cuisinés, tels que les bouillons et les confitures. Cela s'effectue généralement avec une écumoire.

EMINCER
Découper en fines tranches la viande ou les légumes.

ÉMULSIONNER
Lier plusieurs ingrédients d'une sauce en les fouettant jusqu'à obtenir un mélange épais et mousseux.

ESCALOPER
Trancher dans le sens transversal.

ÉTUVER
Cuire doucement dans un récipient fermé.

FAIRE DÉGORGER
Saupoudrer un légume (concombre notamment) de sel et le laisser reposer quelques minutes pour éliminer son excès d'eau. Faire tremper dans de l'eau froide, viandes, abats ou poisson, pour les débarrasser du sang et des impuretés.

FAIRE LEVER
Attendre que la pâte gonfle sous l'action de la levure.

FAIRE MACERER
Ramollir un aliment en le faisant tremper dans du liquide ou du sirop.

FAIRE MARINER
Faire tremper des aliments dans un liquide parfumé pour leur donner un goût et les attendrir.

FAIRE REVENIR
Commencer la cuisson d'un aliment dans une matière grasse.

FAISANDER
Laisser une viande rassir pendant plus de 8 jours pour qu'elle acquière un fumet particulier. Ce procédé en vogue au XIXe siècle est aujourd'hui délaissé (voir rassir).

FILO (pâte)
Feuilles de pâte grecque ultra-fines, vendues en produits frais ou congelés. Faciles à utiliser. Elles se prêtent aussi bien aux plats salés que sucrés. On peut la remplacer par des feuilles de brick.

FLAMBER (UN METS)
Arroser un mets d'un alcool enflammé ou que l'on enflammera par la suite.

FLAMBER (UNE VOLAILLE)
Passer une volaille à la flamme pour éliminer le reste de duvet et les dernières plumes.

FONCER
Garnir un appareil de cuisson (cocotte, moule) de bardes de lard ou de pâte.

FONTAINE
Tas de farine au milieu duquel on réalise un puits. Les différents ingrédients entrant dans la confection d'une pâte y sont versés.

FRAISER
Écraser une pâte de la paume de la main pour la rendre homogène.

FRANGELICO
Liqueur à la noisette.

FRUIT DE LA PASSION
Petit fruit tropical originaire du Brésil contenant des graines noires comestibles.

GERMES
Petites pousses de haricots et de graines : haricots mungo, soja, luzerne et haricots mange tout.

GINGEMBRE
Racine aux formes tortueuses d'une plante tropicale. Peut se conserver, pelé et couvert de xérès sec dans un bocal au réfrigérateur ou congelé dans un récipient hermétique.

GLACER
Saupoudrer de sucre glace un gâteau et caraméliser au four. C'est également donner un aspect brillant avec un mélange bouillant de sirop de sucre.

GRATINER
Garnir un plat de sauce blanche, le saupoudrer de chapelure ou de fromage et le passer au four.

INCORPORER
Ajouter délicatement une préparation légère à une préparation plus épaisse afin que le mélange reste aussi léger que possible.

INFUSER
Extraire la saveur d'épices ou d'herbes en les laissant dans l'eau bouillante dans une casserole fermée.

JULIENNE
Légumes ou zestes taillés en très fins bâtonnets.

LEVER
Séparer du corps les membres ou les filets d'une volaille ou les filets d'un poisson.

LIER
Incorporer une préparation (roux, beurre manié) à un liquide afin de l'épaissir et d'obtenir un résultat onctueux.

LUSTRER
Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage avec un pinceau pour lui donner du brillant.

LUTER
Fermer une terrine, par exemple, en bordant le couvercle d'une pâte composée de farine et d'eau.

MACÉRER
Laisser tremper des aliments pendant un temps variable dans un liquide (vinaigre, vin, alcool...).
MANDOLINE
Coupe-légumes à lame réglable, qui permet de tailler, de râper, d'émincer en chips ou en frites les légumes.

MASQUER
Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée.

MOKA
Mélange de café et de chocolat.

MONDER
Éliminer la fine peau des tomates. Enlever d'abord le pédoncule intérieur. Inciser le dessus de chaque tomate en croix pour que la chaleur pénètre bien. Tremper quelques minutes les tomates dans l'eau bouillante. Les sortir et les plonger immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson. Les éplucher.

MONTER
Battre une préparation à l'aide d'un fouet, afin d'incorporer de l'air et d'augmenter le volume (blancs en neige) ou avec adjonction d'huile (mayonnaise).

MOUILLER
Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin d'en permettre la cuisson.

NAPPER
Recouvrir un mets d'une sauce, d'une crème ou d'un jus.

PARURES
Déchets (arêtes, os, gras, épluchures...) ou parties nuisant à la présentation d'un aliment. Ils peuvent servir à la réalisation de fonds ou de jus.

PECTINE
Substance naturellement présente dans les fruits et les légumes et qui joue un rôle essentiel pour que les confitures et les gelées prennent. On peut acheter de la pectine artificielle dans le commerce.

PETRIR
Travailler une pâte avec les mains.

PINCER
Faire caraméliser les sucs de la viande et des légumes au fond et sur les parois de la cocotte.

POCHER
Cuire dans un liquide à une température juste en dessous de l'ébullition qui se traduit par un frémissement à la surface du liquide.

POMMADE
Ecraser le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'une crème. Sert de base à la préparation de nombreux gâteaux.

RAFRAICHIR
Verser de l'eau froide sur des légumes juste après la cuisson afin qu'ils gardent leur couleur et ne continuent pas de cuire.

RAIDIR
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Plonger quelques secondes un mollusque dans son jus.

RASSIR
Attendre 2 ou 3 jours après rabattage pour consommer un gibier (ou toute autre viande) afin qu'il prenne du goût et que la chair s'attendrisse (voir faisander).

RÉDUIRE
Concentrer un liquide en faisant évaporer une partie de son eau par ébullition.

RISSOLER
Faire dorer un aliment dans un corps gras à feu vif.

ROMPRE LA PÂTE
Arrêter momentanément la fermentation d'une pâte levée.

ROUX
Élément de liaison composé de matière grasse et de farine, en proportions égales. Selon le temps de cuisson, il peut être blanc, blond ou brun.

SABLER
Travailler les ingrédients d'une pâte du bout des doigts pour obtenir des petits grains semblables au sable.

SAISIR
Démarrer la cuisson d'un aliment à feu très vif.

SAUTER
Faire dorer dans le beurre, ou d'autres matières grasses, des aliments pour les saisir.

SERRER
Fouetter rapidement des blancs d'oeufs déjà montés en neige avec du sucre pour obtenir une consistance plus ferme.

SOIE
Partie du couteau qui pénètre dans le manche.

SUER
Éliminer l’eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement avec un corps gras, sans coloration.

SUPRÊME
Blanc de volaille ou filet de poisson. Mais on nomme aussi suprême un segment d'agrume pelé à vif.

TIA MARIA
Liqueur au café.

TRAVAILLER
Mélanger plus ou moins vigoureusement les éléments d'une préparation pâteuse ou liquide pour incorporer des ingrédients divers ou pour la rendre homogène.

VANNER
Remuer une crème pendant son refroidissement pour éviter la formation d'une peau à la surface.

WORCESTERSHIRE
Sauce épicée très foncée. Sert à parfumer les viandes, les jus de viande et certains cocktails, ou alors comme condiment.